Culinária africana e afro-brasileira Elementos tradicionais da comida africana Há diferenças significativas nas técnicas culinárias e nos hábitos de comer e beber do continente entre as regiões norte, leste, oeste, sul e central. Porém, em quase todas as culturas africanas, a culinária usa uma combinação de frutas disponíveis localmente, grãos, vegetais, leite e carne. Em algumas partes da África, a comida tradicional tem predominância de leite, coalhada e soro de leite. Entretanto, em boa parte da África tropical, o leite de vaca é raro. Vegetais na culinária africana Vegetais ocupam um papel importante na culinária africana, sendo a principal fonte de vitaminas e fazendo parte de vários pratos constituídos de milho, mandioca, inhame e feijão. Esses vegetais também fornecem fonte secundária de proteínas. Em geral, folhas verdes e hastes jovens são coletadas, lavadas, cortadas e preparadas no vapor ou fervidas em combinação com especiarias e outros vegetais como cebola e tomate. A maioria dos vegetais mais importantes na comida africana tem origem fora da África. Milho, feijão, mandioca e abóbora são originários das Américas e foram introduzidos na África pelos europeus no século 16. A maior parte do vegetais verdes africanos são resistentes à seca. A comida africana tradicional provê uma dieta variada geralmente rica em vitaminas e sais minerais, incluindo vitamina A, ferro e cálcio. Comida afro-brasileira. Por volta do século 16 a alimentação cotidiana na África, que foi incorporada à comida brasileira pelos escravos, incluía arroz, feijão, sorgo, milho e cuscuz. A carne era predominantes de caça (antílopes, gazelas, búfalos e aves). Os alimentos eram preparados assados, tostados ou cozidos. Como tempero utilizava-se pimentas e óleos vegetais como o azeite-de-dendê. A alimentação dos escravos nas propriedades ricas incluía canjica, feijão-preto, toucinho, carne-seca, laranjas, bananas, farinha de mandioca e o que conseguisse pescar e caçar; e nas pobres era de farinha, laranja e banana. Os temperos utilizados na comida eram o açafrão, o óleo de dendê e o leite de coco. O cuscuz já era conhecido na África antes da chegada dos portugueses ao Brasil, e tem origem no norte da África, entre os berberes. No Brasil, o cuscuz é consumido doce, feito com leite e leite de coco, a não ser o cuscuz paulista, consumido com ovos cozidos, cebola, alho, cheiro-verde e outros legumes. O leite de coco é usado para regar peixes, mariscos, arroz-de-coco, cuscuz, mungunzá e outras iguarias. Comiam o milho sempre cozido, em forma de papa, angu ou fervido com leite de vaca, em preparo parecido ao atual mungunzá. O escravo dos engenhos de açúcar se alimentava de mel com farinha e bebia caldo de cana, cachaça, mel com água, sucos e café. A banana foi herança escravista. Nenhuma fruta teve popularidade tão grande Foi a maior contribuição africana para a alimentação do Brasil, em quantidade, distribuição e consumo. Em troca, levaram mandioca, caju, abacaxis, mamão, abacate, batatas, cajá, goiaba e araçá. Prato apreciado no país atualmente, o cuscuz era conhecido em Portugal e na África antes da colonização do Brasil. Surgiu no norte da África, entre os berberes. Podia ser feito de arroz, sorgo, milhetos ou farinha de trigo e com a chegada do milho da América passou a ser feito principalmente deste. Comumente, é consumido doce, feito com leite ou leite de coco, a não ser o cuscuz paulista, consumido com ovos cozidos, cebola, alho, cheiro-verde e outros legumes. Os africanos trouxeram ao Brasil o gosto por novos temperos e a habilidade de improvisar receitas, misturando ingredientes europeus e indígenas. A cozinha africana privilegia os cozidos e não as frituras. O caldo é um item importante, proveniente do alimento cozido ou simplesmente preparado com água e sal. No Brasil, esta pratica popularizou o pirão. A África doou ao Brasil à manga, a jaca, a melancia, a erva-doce, o gengibre, o feijão preto, o quiabo, a galinha d’Angola, a pimenta malagueta (lugar de origem da mesma), ensinou a fazer vatapá, mungunzá, acarajé, angu e pamonha. Contribuiu com a difusão do inhame, da cana – de – açúcar, do amendoim, do fumo, do cacau, do café e do azeite-de-dendê. E também introduziu a feijoada, que surgiu nas senzalas, feitas pelos escravos que cozinhavam o feijão e aproveitavam os restos de porco jogados fora pelos seus senhores. As extensas plantações de açúcar, o ciclo do ouro e dos diamantes e o surto cafeeiro fizeram com que grande parte da população negra se deslocasse em direção a Pernambuco, Minas Gerais e São Paulo, respectivamente. Mas nessas regiões, a culinária africana não conseguiu se impor com a mesma força que na Bahia, onde se conservou sua cor e sabor até hoje. A cozinha africana, pequena, mas forte, fez valer os seus temperos, os verdes, a sua maneira de cozinhar. Modificou os pratos portugueses, substituindo ingredientes. Fez a mesma coisa com os pratos da terra. E finalmente, ajudou a criar a cozinha brasileira e a usar as panelas de barro e a colher de pau.